KOLUMBIANISCHE AJIACO
Aktualisiert: vor 13 Stunden
Ajiaco ist vielleicht eine der typischsten Suppen der kolumbianischen Küche. Wenn ich sie beschreiben müsste, würde ich sagen: eine Suppe, die traditionell drei Kartoffelsorten und ein Kraut namens Guasca enthält. Doch die Geschichte des Ajiaco, wie wir es heute kennen, ist das Ergebnis der kulturellen Vermischung, die Kolumbien erlebt hat: Sie verbindet indigene und europäische Zutaten sowie die Bräuche verschiedener Epochen und Regionen.
Obwohl man sie auf viele Arten zubereiten kann, behält sie jenen Geschmack, der uns an köstliche Hausmannskost erinnert. Nicht umsonst bezeichnete der kolumbianische Schriftsteller und Historiker José María Cordovez Moure das Ajiaco mit Hähnchen 1899 als „Meisterwerk der Kochkunst“. Das traditionellste Ajiaco enthält Papa criolla, Papa sabanera, Papa pastusa, Frühlingszwiebeln (Cebolla larga), Arracacha, Maiskolben, Hähnchen und Guascas. Dazu gibt es Sahne, Kapern, Avocado und, für die ganz Mutigen, Ají (scharfe Chili).
Ursprung des Ajiaco
Zum Namen gibt es mehrere Theorien. Die am weitesten verbreitete besagt, dass das Gericht so heißt, weil das ursprüngliche Rezept Ají enthielt. Das behauptete Rufino José Cuervo 1907, als er schrieb: „Ajiaco ist ein Gericht, das sich durch Ají auszeichnet, so wie in Kuba, Peru und Chile […] bei uns ist das, was so heißt, nicht so scharf.“ Eine andere Version ist eine indigene Legende: Die Brühe soll ihren Namen erhalten haben, als der Kazike Aco gemeinsam mit seiner Frau Aj regierte, und aus der Kombination ihrer Namen sei das Wort entstanden. Andere glauben, „Ajiaco“ sei einfach eine Sammelbezeichnung für Suppen und Eintöpfe gewesen, was erklären würde, warum es in Lateinamerika so viele verschiedene Arten von Ajiaco gibt.
Die Idee dieses Gerichts, das in der Kolonialzeit seine Blütezeit erlebte, wird den Muisca zugeschrieben, die in Cundinamarca und Boyacá lebten und viel mit Mais kochten. Sie bereiteten eine Suppe aus Kartoffeln, Zwiebeln und Mais zu, zu der später Zutaten aus der Alten Welt kamen, wie Hähnchen, Sahne und Kapern. Tatsächlich wäre das Ajiaco, wie wir es kennen, auch ohne die Hühner nicht möglich, die um 1537 aus Europa kamen und sich an das gemäßigte Klima der Hochebene von Cundinamarca und Boyacá anpassten. Reiseberichte aus der Kolonialzeit erzählen, dass die ersten Ajiacos mit Rind- oder Schaffleisch zubereitet wurden.
Im 19. Jahrhundert wurde das Ajiaco laut Historikern nur zu wichtigen Anlässen zubereitet, etwa zu Fronleichnam und zu Weihnachten. Es wurde auch besonderen Gästen serviert und häufig mit einem Dessert begleitet: Brombeerkompott, Feigen mit Arequipe (Dulce de Leche), Milchreis oder Curuba-Eis, das als die beliebteste Kombination galt.
Ein Gericht, das sich mit der Zeit verändert hat
Was mich bei der Recherche am meisten überrascht hat: Das Ajiaco, das wir heute für „traditionell“ halten, ist relativ jung. Eine Studie von Juliana Duque und Shawn Van Ausdal, die Kommentare und Ajiaco-Rezepte vom 16. bis zum 20. Jahrhundert zusammenstellt, zeigt:
Es war eher eine Kochweise als ein festes Rezept. Es war eine dicke Suppe, deren Konsistenz daher kam, dass sich die Stärkelieferanten (Kartoffel, Yuca, Arracacha, Kochbanane) im Topf auflösten. In manchen Versionen war nicht einmal Kartoffel enthalten.
Hähnchen setzte sich erst vor relativ kurzer Zeit durch, als das Fleisch günstiger wurde. Davor verwendete man Schaf, Rind, Schwein oder Pökelfleisch. Kapern tauchen in einem Rezept von 1923 auf und Sahne in einem von 1937. Guascas wurden schon im 19. Jahrhundert verwendet, waren aber optional.
Es hat das Ají verloren, das ihm wahrscheinlich seinen Namen gab. Heute enthält fast kein kolumbianisches Rezept mehr welches.
Es gibt es auf dem ganzen Kontinent. In Kuba sagte der Intellektuelle Fernando Ortiz: „Kuba ist ein Ajiaco“, als Metapher für kulturelle Vermischung. In Kolumbien gab es außerdem Versionen aus Santander (mit Kochbanane, Reis und Kohl) und aus Cartagena (mit Pökelfleisch, Yams und Yuca), die heute von der Version aus Bogotá in den Schatten gestellt werden.
Vom Alltagsgericht zum „besonderen“ Gericht. Als es zum Wahrzeichen-Gericht von Bogotá wurde, war es kein gewöhnlicher Eintopf mehr, sondern wurde aufwendiger.
Rezepte spiegeln gesellschaftlichen Wandel wider. Sie entwickelten sich von vagen Notizen („ein bisschen Zwiebel“) zu präzisen Anleitungen und von gebildeten Autoren zu Frauen aus der Stadt, mit dem Aufschwung der Kochbücher in den 1950er- und 60er-Jahren.
Ajiaco in Deutschland zubereiten
Die größte Herausforderung bei dieser Suppe in Deutschland sind genau die Kartoffelsorten und die Guascas. Die gute Nachricht: Auch Deutschland hat sehr viele Kartoffelsorten. Ideal wäre es, Papa criolla im Supermarkt zu finden, aber wir können uns behelfen, indem wir mehligkochende Kartoffeln (die am meisten Stärke abgeben) mit festkochenden mischen. Ich habe Laura, Agata und Speisekartoffeln verwendet, und das Ergebnis war sehr gut.
Die Guascas habe ich getrocknet verwendet. Du kannst sie online oder in einem Latino-Laden kaufen. Und ein interessanter Fakt: In Europa gilt die Guasca als „Unkraut“ und ist als Galinsoga parviflora oder Franzosenkraut bekannt.
Zutaten
(ca. 7 Portionen)
1 Hähnchenbrust mit Knochen (mit Knochen hat sie mehr Geschmack; die Haut kannst du dranlassen, wenn du magst)
3 bis 4 Stangen Frühlingszwiebeln (Cebolla larga)
Wasser
2 Maiskolben, in 3 bis 4 cm große Stücke geschnitten (siehe Hinweise)
8 Zweige Koriander, oder nach Geschmack
1 EL Salz, oder nach Geschmack
4 TL getrocknete Guascas, oder nach Geschmack
Kartoffeln:
2 große festkochende Kartoffeln (Agata oder was du findest)
4 kleine Laura-Kartoffeln (vorwiegend festkochend), geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
4 mittelgroße mehligkochende Speisekartoffeln, geschält (2 gerieben und 2 in Scheiben geschnitten)
Zum Servieren:
Kapern nach Geschmack
Sahne nach Geschmack
Avocado
Reis
Zubereitung
Das Bündel vorbereiten. Binde die Frühlingszwiebeln mit dem Koriander zusammen und, falls deine Guascas frisch sind, auch mit ihnen. Wenn sie getrocknet sind, werden sie später hinzugefügt.
Den Topf befüllen. Gib in einen großen Topf das Bündel, die Maiskolbenstücke (siehe Hinweise), die Hähnchenbrust, das Salz und die 2 geriebenen Kartoffeln. Damit das Hähnchen schneller gar wird, kannst du es mit einem Messer etwas einschneiden.
Wasser hinzufügen. Gieße Wasser in Zimmertemperatur dazu, bis alles bedeckt ist und das Wasser etwa 3 cm über den Zutaten steht. Bei starker Hitze erhitzen und aufpassen, dass es nicht überkocht.
Erste Kochphase. Sobald es kocht, 10 Minuten kochen lassen. Wenn Schaum aufsteigt, schöpfe ihn mit einem Löffel von der Oberfläche ab.
Zweite Kochphase. Gib die 2 großen festkochenden Kartoffeln in Stücken und die Guascas dazu. Weitere 8 Minuten bei starker Hitze kochen.
Hähnchen zerpflücken. Nimm das Hähnchen aus dem Topf, zerpflücke es und stelle es beiseite.
Dritte Kochphase. Gib die restlichen Kartoffeln (die Laura und die mehligkochenden Speisekartoffeln in Scheiben) dazu und koche weitere 10 Minuten, oder bis sie weich sind.
Abschmecken. Probiere die Suppe und gib bei Bedarf noch Salz dazu. Gib beim Servieren das Hähnchen dazu.
Wenn du dieses Gericht zum ersten Mal kochst, hab Geduld. Mit der Zeit und etwas Übung findest du die Konsistenz und den Geschmack, die dir am besten gefallen. Serviere es mit Kapern, Avocado, Reis und Sahne (siehe Hinweise).
Hinweise
Die Kartoffeln: Die Namen sind eine Orientierung und müssen nicht genau diese sein. Variiere zwischen festkochenden und mehligkochenden Sorten: Die einen bleiben fester, die anderen geben mehr Stärke ab, und genau das macht die Suppe sämig.
Wenn die Suppe nicht dick genug wird: Nutze den Trick, der nie fehlschlägt. Nimm etwas Kochflüssigkeit mit Kartoffelstücken heraus und püriere sie im Standmixer oder mit dem Stabmixer. Dann gib alles zurück in den Topf.
Das Wasser: Übertreibe es am Anfang nicht. Es ist besser, später Wasser nachzugießen, als am Ende eine zu wässrige Suppe zu haben.
Das Bündel ist optional: Manche schneiden die Frühlingszwiebeln in sehr kleine Stücke und lassen sie in der Suppe. Das ist Geschmackssache.
Knoblauch: Manche geben Knoblauch ins Ajiaco. Auch das ist persönlich und optional.
Die Sahne: Ich schlage sie mit dem Handmixer leicht auf, weil ich in Deutschland bisher keine Sahne mit der gleichen Konsistenz wie in Kolumbien gefunden habe.
Der Mais: Ich habe nicht süßen Mais verwendet, den ich tiefgekühlt in einem Asia-Supermarkt gefunden habe. Du kannst auch den süßen Mais aus der Packung im normalen Supermarkt nehmen; in dem Fall nimm 3 Kolben. Eine weitere Möglichkeit ist getrockneter süßer Mais in normaler Größe.
Quellen:
Vielen Dank für deinen Besuch! Hat dir der Beitrag gefallen? Folge mir auf unseren Social-Media-Kanälen für mehr Rezepte und Einblicke in mein Leben in Deutschland!
